金陵片皮鸭的制作方法

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主料：鸭1800克
辅料：虾仁15克
% M0 H/ _9 Q" L调料：姜10克 小葱25克 盐15克 八角10克 虾酱50克 白砂糖15克 花生油200克

9 ?. m% n# k1 t9 y$ a# _" ?" G1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛；
- V- X5 J. c. b$ F* y9 X2.在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内；
4 f5 G5 K: O4 i" q! C/ x3 }3.撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身；
4.用铁钩钩住下巴，再用两条小竹枝将两翼撑开，并用一片翼毛屈折后插入肛门，将肛门撑开，吊于阴凉通风处晾干；
5.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧；
  h3 f% {8 Y" c; I; f6.将鸭置于干净案板上，用长铁叉从两腿内侧插入，从两膊穿出，把鸭颈顺铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颌；
- G1 W2 c2 h( E$ \7.两手持叉柄，使叉尖略向上倾斜，在木炭炉上先烤鸭头、颈部，以及尾部，烤至浅红色；
$ h  e1 ?6 D! k8 }3 h8.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入笊篱沥油，取出盛在大碟中；
9.随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟；
% k, ]; o9 B# i. |* c10.把刚烤好的鸭立即放在案板上，用菜刀片24片；
+ O$ p, M  }  }% q* q2 [3 @4 h; `11.片好的鸭片平铺在虾片上面，迅速上桌；
12.同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克；
13.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉；
14.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟；
15.沥油后取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。
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