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! a) a( e$ z) q2 l% K% x
預備食材
: K: R4 _; @/ G0 q# Q: M小卷 150g
2 y# v+ ^) r6 i3 F$ @; \蒜頭 3瓣; ^ k J) [" u/ N
乾辣椒 1隻
! ^2 l/ y' I! V- z4 {' q九層塔 少許) b6 a5 j5 t& f/ z: |/ ]
＜調味料＞
2 ]* T; m- x: e5 a: ]橄欖油 1大匙
! d6 _# W+ N0 N9 T9 K; J9 H白酒 1大匙
/ K" {8 i2 P, `" s- h4 o( c鹽巴 少許
4 v, ^& T0 w. w* W d5 o- x黑胡椒 少許
4 T; q9 w. u3 ?% n( X6 [' h0 }: |; q: x8 K u% H2 v: I
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2 L' {0 M. M) X4 z3 ]+ D
& v! V$ b& G2 h+ Y: B. r步驟說明
. ~: S {, u6 z5 N! v6 X- J. d9 p01 燒一鍋熱水，水滾後加入少許鹽巴，熄火，放入熟小卷浸泡2分鐘，再撈起瀝乾備用。8 g* ?. q/ |2 {: J+ y4 ]: @
 02) c6 _$ C: z3 o H7 k6 w
蒜頭切片、乾辣椒切小段、九層塔切碎備用。
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: d, p! |- y3 b起熱油鍋，放入蒜片、乾辣椒爆香。- V C8 x2 n9 k" y
 04& x, l+ A; g3 ^2 N' P
加入作法（1）的小卷、白酒翻炒2～3分鐘。
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再加入鹽巴、黑胡椒翻炒均勻至收汁，最後加入九層塔碎快速拌炒一下即完成。. }! e3 T. }7 ]- Q0 v4 d6 }) N; `
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訣竅提示# R$ j0 f% K+ b! C/ }; A' Z# i
/ q6 z ~. b% G! B( V( ?★小卷的正名是『鎖管』，尚未長大且體型約在15公分以下時稱為『小卷』或『小管』；成體則稱為『中卷』或『透抽』。 0 R) p# h+ q9 A% C
★小卷在離開海水後會自身消化發臭，撈補後通常馬上煮熟或冷凍起來，所以市面上販賣的大多是已經煮熟的小卷。
" o) T9 v; ]$ |1 a3 Q3 ]★如何讓小卷吃起來不會過鹹、過老？答案是先用熱鹽水浸泡，千萬不要拿到水龍頭下沖洗或浸泡，而且浸泡過熱鹽水的小卷，會釋放出水分，入鍋熱炒後才不會再出水，影響醬汁濃度。
% E5 U3 X7 M5 I# z$ Z; W3 _3 D★小卷可用蝦仁或透抽替代。
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發表於 2016-7-3 10:41:10