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“老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；”
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+ O8 j0 C8 m* e& K4 i1 V主料, \6 M2 E4 X) f5 I6 y* Z. o) |
鲜猪皮一块 (600克)) y/ t8 {" W W h
调料
6 n7 I8 |3 \" \8 Q熏豆干 (200克)* h: Y/ o% r% ]1 S6 s5 C
水发花生米 (150克)5 J! V4 h9 G0 [. V+ D: T# o
水发黄豆 (150克)% @+ i5 I2 Z* i- B# g
水发青豆 (150克): k. r( C# V8 p- E
胡萝卜丁 (200克)3 t: l3 I* q9 \; _4 m2 W
酱瓜丁 (120克)( g! p4 n" i- D
榨菜丁 (120克)
]5 M' B; N( O6 R) b& S八角 (3枚)! A8 M- y6 }% B5 Q
花椒 (2克): Y9 T; b5 t+ Q5 o( v
桂皮 (2克)+ t' A8 u' R3 ]; i" A a a# m; j
香叶 (1片)
; w, @8 p9 G8 E* D9 E, ~! T葱段 (30克)
1 y6 p" U8 Y& T姜片 (20克)
0 z& Z i# d1 l) f$ ~6 T绍酒 (20克)/ A5 m3 c/ U- C* ^
鲜酱油 (40克)& W# N) Q# m2 U0 H, e# c3 Z L
精盐 (10克)& P h) G% v, G$ W
味精 (3克)2 u- K; T- q- i% e9 q4 D
冰糖 (15克)
% K0 s5 ~0 U$ t& m6 D. z. c" r清水 (适量): X" ~1 a; p/ B) u7 M$ m4 d
厨具) j7 K5 N7 N5 l
汤锅、不粘锅、煮锅、炒锅. R2 {6 t5 @: V1 q3 V- y: K S
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把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟。) t, R j# D4 T4 E4 n( K
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煮好后捞出肉皮刮净上面的脂肪切成小丁。) @' x$ v1 |, [8 V7 b3 t5 K& v5 s
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把香料放入料盒里盖好盖子。
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把香料盒放入锅中，锅中注入清水放入葱姜。1 P8 P: `0 E9 m& ^; A; p8 s6 U
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% f! B* J% i' @0 @倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒。2 `' r4 X+ y7 Z$ v
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L9 l0 z8 q+ n" `* _ C# X再放入鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫。$ o4 y5 F, p) v2 x; r! h, q& w% t
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汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜。. T1 x) [2 h: J# V1 J% n1 j
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然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁。9 O# g8 V; H, ?3 z- |
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煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟。, j* k, V2 h8 E; K0 ]# `% s
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' G* r6 P- c9 S; D) j8 Y煮好后用盐和味精做最后调味。
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调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时。 W. @+ o7 O2 d
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* `8 b2 J' T: p; b% }) n待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。
" l Q4 u! E2 |+ o5 x3 {7 D$ Z. b小窍门：豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。
: _5 B% P1 J+ B% F" z. ?+ y温馨提示；
% R$ \% M! x$ k" r1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。
* n6 N! x3 B9 l" u* |' v0 z& \2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。: Q1 j4 }+ N7 |' [# o X) A0 J
大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！ |
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發表於 2015-5-14 14:41:25