爆炒肥腸[22P]

aher74age

爆炒肥腸


“猪大肠这味食材，就好像榴莲一样，爱它的人如痴如狂，不爱的人则避之不及！ 大肠好吃，但是处理起来却着实是件令人头疼的事情，相信所有厨娘们都有同感吧。。 记忆里那个滑溜溜的手感，实在是让我有打退堂鼓的冲动。 刚好在超市看到了半成品的大肠，毫不犹豫的挑了两截。 虽说回家还是要好好处理一番，但相比新鲜的大肠，半成品的已经省了太多事了哦~~ 所以，如果你也想偷懒，那就跟我一样，买这种半成品好啦。。 今天主要介绍下猪大肠的清洗方法。 不论是新鲜的还是半成品的大肠，这种方法的效果都很好哦~~ 差别只在于清洗次数的多少而已。 另外，不止是大肠，像是猪肚、牛肚之类的食材，这种清洗的方法也同样适用哈~ 爱吃大肠的朋友，一起来瞧瞧吧~~”
5 {1 i, D/ n% Q$ ]3 H2 Y! g6 p主料:
大肠头(300g)洋葱(半个)老姜(一大块)蒜(5~6瓣)芹菜(一小把)胡萝卜(一根)
调料
面粉（A）(一大勺)米醋（A）(适量)高度白酒（B）(少许)陈皮（B）(2~3小根)八角（B）(1个)香叶（C）(2片)料酒（C）(5~8ml)青花椒（C）(20来粒)生抽（C）(15ml)糖（C）(一大勺)食用油（C）(少许)盐（C）(2~3g)
厨具:
炒锅

1.准备好食材；
  G; w' R) V- a+ H8 P! {
' M8 P  N0 c2 s: ]2. 准备好各种调料，清洗干净；
( \  K3 `$ P4 ]9 T: S. G4 K
3.大肠先用清水冲洗；
+ c" ?+ ]9 J/ R1 u& `
: R! D; l7 H6 Q8 r# V) q+ A8 m4.然后将其翻面，去除大肠内壁上的油脂和淋巴组织；
1 A. k9 H% D& U  l2 X' y8 s; B
5.再次冲洗干净；
- H, Z5 v! N7 S( K
. V; v' l0 G8 m2 n+ B3 }) i) i! h6.加入适量面粉（A），能均匀的裹住大肠就行，然后仔细的搓洗，保证每一个地方都被搓洗到；

7.再次将大肠清洗干净，倒入少许米醋（A），同样抓匀搓洗，最后再次清洗干净；

# R% U4 G8 f9 S* N8 @' J- w' b& L8.将大肠再次翻面，用同样的方法处理外面的部分，最后洗净，沥干水分；

7 ]1 M6 _- V" z9 _/ H9.锅中放入大量清水，放入一半量的老姜（提前洗净拍松），葱段（B），陈皮（B），然后将大肠冷水入锅，加入适量高度白酒，大火煮沸。此时如果有浮沫，要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话，这一步基本上不会有什么浮沫的；

1O.大火煮沸后，转小火，煮至大肠能够用筷子捅破即可；

! O4 U, q. w- N; B11.捞出大肠，用冷水清洗干净后，沥干水分；

12.处理各种食材：蒜去皮，剩下的大葱切斜刀，老姜切粗条，胡萝卜斜刀切片，洋葱切丝，芹菜去除老叶后切断，大肠也切成2cm左右长短的圈；

# `) ~6 ~/ j% ?& z+ e$ D% u13.锅中放少许油，热锅温油，放入八角（C）、香叶（C）、青花椒（C），小火煸炒出香后，捞出调味料不要，剩锅中的底油；

14.再加入葱段，姜丝，蒜瓣，转中火，继续煸炒至蒜瓣表面金黄；

* ^5 r4 J" S  W' }( o0 y15.加入大肠，转大火，不停翻炒；
6 i0 v- G2 k" _$ s
9 D% Q2 w4 C3 E; z" }16.炒至大肠表面微微金黄；
# w* R3 n/ m% ^4 ?: O. O
/ a! V9 S, Z% u17.沿锅边加入料酒；

/ E$ f9 ^% h  e! V- K+ Z18.加入生抽，糖，继续大火翻炒均匀；

& v! ^" q+ U" Q( U2 Y6 K% ?19.加入少许开水，能到大肠的一半高度就行，转中火，盖盖焖一会儿；

  Z% e) z; F3 U! n2O.焖至汤汁基本收干，放入洋葱、胡萝卜、芹菜段，再转大火，不停翻炒2~3分钟，至胡萝卜变软，芹菜表面微微起皱，关火

21.加入适量盐调味，拌匀后即可出锅装盘。
小窍门：
1. 我买的是半成品的大肠，用面粉和米醋各清洗一遍后，基本上没有异味了。如果用新鲜大肠，应该要多洗几次。另外，建议带上手套洗； 2. 大肠内壁上的油脂，可以保留一部分，这个是大肠出香的关键； 3. 大肠要煮到能够用筷子插破，具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些； 4. 八角等香料，通过煸炒后，香味会更加浓郁。但是要注意，不要炒糊了，那会发苦的； 5. 各种配菜的选择，可以根据自己的喜好调整，但是建议最好不要选择容易出水的蔬菜； 6. 大肠煸炒上色后，要加热水炖一会，保证口感的软烂
7 M: W6 S1 g# {1 D8 V; h: w
) w% n! a; K9 u' Q! U5 U/ A