皮酥藕脆馅儿香—酥炸藕合

dywd5555

1、皮酥：关键材料——啤酒。
    酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。
    2、藕脆：清水浸泡。
    藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞，而是“抹”进去；
    3、馅儿香、软、糯：清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。
    清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋；一点儿芝麻酱增香；一点儿鸡蛋液提鲜；最重要加点儿干淀粉。为什么？如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，保证馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。
    4、酥炸的技巧：炸两遍，专业叫法为“复炸”。
' S0 o3 R) B2 S* S, a    第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。
) [: H. q, ~6 S6 ^    这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透；第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸，外皮不脆；如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。至于如何判断油温，在步骤中详解。
    在家做，恐怕就想偷懒。偷懒其实也没关系，就是吃不到最好吃的藕合了。
( b% D+ R8 H& z# G3 ?: o! d, K/ |    试试我的办法，包你炸出一份皮酥藕脆馅儿香的酥炸藕合——
. Y  ]0 S0 C: o
6 r# A4 f8 M  s- B    酥炸藕合
5 z4 i9 t& q8 m& v0 [) Q
. T1 Q0 d& |9 D) k
主料：莲藕1节，
6 O! i, z4 K$ A4 P4 O8 V1 I馅儿：猪梅花肉100g左右，葱姜适量，盐1/2小勺，生抽1小勺，老抽1/2小勺，
( g( w; {, Z  d* U     胡椒粉1小勺，芝麻酱少许，鸡蛋半个，淀粉1小勺，清水2大勺
炸糊：面粉50g，糯米粉50g，水150ml，啤酒30ml，盐少许
6 x& L0 s) [) W% Y炸油：适量
4 C4 D0 q) [! s" g' \8 N
8 H( l6 i9 ]4 o/ o做法：
+ P' s) t$ V' z. w  d. I1、猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀；
" Q9 e8 z% b6 t8 S5 h9 |, b2、少量多次加入清水，边剁边使清水与肉馅儿混合均匀，成细腻的肉糜；
3、放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团；
4、加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀；
( f2 l- l' i. f( d- p% v3 ?6 ?8 S5、加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀；
$ \+ y( J6 x' N# V* p0 H6、肉馅即成。
7、莲藕洗净去皮，从一边儿切去薄薄的一小片，让这一面变平整，朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳，防止莲藕滚动伤手；
6 {' `  d! g! [( j8、片藕合：先切一刀别切断，在技术允许的情况下，尽量切得低一点儿；
- I. Y+ o/ K+ B0 [# E8 I9、第二刀切断，成夹状；
10、切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻；
  b/ r1 V# P) R' k; X11、将肉馅填进藕夹：筷子或抹刀是平着进去的，肉馅是抹进去的，有效防止藕夹折断；
" X: q  p* k8 z- i4 m7 \0 N12、万一、偶尔断了，没关系，用肉馅沾起来，挂上糊炸好后看不出来的。

; K' i+ i- s+ ~- F- Z# G' `$ ~: X* u13、面粉和糯米粉及少许盐放进大碗，加入清水，别一次全加进去，留一点儿最后调整；
. w6 l8 z( ?. f! v4 M9 o14、搅拌均匀；
15、利器来了：加入啤酒；
16、搅拌均匀，炸糊即成。浓稠度：用蛋抽挑起来，能够迅速滴落，蛋抽上还能挂住糊，就差不多；如果太稠，可以再加点儿水调整一下；如果太稀了，也可以再加点儿面粉调整一下。（炸糊的浓稠度，决定藕合外皮的薄厚。这是一个无法描述的问题，也有个人的口味问题，多试几次必成）
" k- m- W5 Q/ M) Q: I/ [17、填好馅的藕夹，先裹一层干面粉，再抖去多余的面粉；这一步可以使藕合与炸糊更贴合，防治藕合从外皮中脱出来；
18、放进炸糊中均匀挂糊；

2 R, w6 e" K; w19、中火加热炒锅，热锅入凉油，再加热一会儿至五六成热（170°到180°）；可以用炸糊试一下：滴进1、2滴炸糊，如果炸糊黏在锅底、要过一会儿才能浮起来，说明油温不够；如果炸糊能立即浮起，颜色是白色，说明油温差不多；如果炸糊迅速浮起、甚至留在油面不下沉，而且马上变色，说明油温高了；20、下入挂糊的藕夹，控制火候，可以将火略调小一点儿，适时翻面；21、炸到藕夹两面变硬，筷子划上去觉得硬硬的感觉，就熟了，这时应该还没上色；捞出来控油；22、调成中大火，升高油温，至锅底迅速翻上大油纹，下入藕夹复炸；23、迅速反面，时间不超过20秒；24、至两面金黄酥脆，迅速捞出，放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘即可！