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杏仁奶油餡% e# f: Y. t+ W4 Z* a% W. c- q
常溫奶油
6 A* @1 c _. L; k" H4 e$ U0 R% x- c70g$ S5 F, s" ?- _8 `5 Z" e) S
糖粉2 y z- h' L# k, k! ?* s6 u
70g: _0 ]7 Q" q3 R( t
常溫雞蛋6 w. O& {+ A4 \& W) \
70g* K- }; {! Q+ c7 z
杏仁粉/ a8 c+ Y$ d7 ^, P1 {; R) r
70g5 A' `0 R0 _' S: e8 q ^; j. V! C
低筋麵粉
2 k b3 L5 ]5 I: k! e: o3 o70g
9 v# B# o- i2 |蘭姆酒2 M2 x2 M: \# K$ p N8 T+ I/ P
70g
, V$ l( ?: ]: R( w. x- P手指餅乾餅1 N6 ]# S8 ]$ F9 V* p8 I# G4 }1 M
蛋黃
, K8 Q# c* f" {$ E" |& W7 b30g9 z6 o3 F8 {+ P% @4 p W
砂糖
: Z( M$ ?. H! Q5 {20g
9 r6 G; d: y0 {; c# \2 {& ]蛋白; s" s& u; e" Z& N8 C5 p
45g
( K2 D( k! ]( \( l8 N8 }4 a砂糖
( h$ {: K* L8 y) Y. w' A" K9 Z4 G* ^25g
6 ]5 ?+ M/ l% ?6 {1 q8 e低筋麵粉' h$ Q5 k p' q$ T
45g
+ k$ y C, E1 b; x3 K7 ]$ G. q糖粉
6 ~" v8 D6 q& ?# N* N8 F! H適量
* D9 y; K' G( A( H! j. b提拉米蘇醬" V/ Q' p) m# O8 [4 M: x3 o
蛋黃# u a% F6 p. B% j% {
2各4 Y& ?2 @+ a' d9 _ }7 h C
糖
4 p) f& P% X' q. s45g
4 l4 a6 O( J2 @+ m r# |. C4 n奶酒或蘭姆酒
( M" J; q8 w: _+ c2 {# w20g
# l/ ^7 q/ i0 V, _6 _/ b8 _水3 J% h7 z; Z& }* ?
20g
2 P [3 a; w7 ~3 I9 N* k% m# r馬斯卡彭起司
2 [- A7 F' R( M7 t$ ]330g7 ], e- v! }* i
咖啡糖酒液- ~ K& Q; W8 @9 y6 W. k1 F0 k/ _
濃縮咖啡( C5 {. z, s: m/ Y
120ml, S- a+ Q- M) a& N# r/ F9 [
糖6 L7 g3 L1 ]; b+ l0 H& `4 N
一湯匙
# L( u1 c* E- b6 H. m6 `; x+ \9 j馬莎拉酒或白蘭地
; V9 v9 Q8 V: v4 p20g
& v- E, ]0 l, d8 R$ c) ^, A無糖可可粉& a9 o4 w& K" Q1 M5 c
適量
: `$ m5 M. o1 Q看全部食材 Y* `' o9 a4 S" q# |
* } m- F5 {5 J' [/ e
6 |* b6 F3 X1 I, ?塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用! V9 R/ `6 Q `" R/ k" Z/ a
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
- X9 I2 I& K* b1 Y% ?) l4 H4 C$ r! n( i9 y1 h
先來準備杏仁內餡
7 Y/ N% n" R# _! L先將常溫雞蛋打散備用
4 z* t3 D4 w. |, w! \- {6 F先來準備杏仁內餡% Q+ v1 E# u; S1 h
先將常溫雞蛋打散備用 _: s& I) Y! \7 a
/ k! Q: S3 N0 p5 Y將軟化的奶油打軟
+ T; J* H6 n k7 ]- o% P" ?7 Q: g將軟化的奶油打軟
0 d( l. [: `9 W7 Z& k7 X _2 {! ]# _: A" s9 [
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻 X) q8 j8 r" j, s) K, {
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻+ c, ^7 j, M8 T9 H4 D
0 Q4 w& L- i+ x3 q& r1 F
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
; h6 ^3 x" S( w* y) x4 g將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌& W& C6 W$ ^3 L/ N
& C/ O3 [4 a0 ~; P7 ]5 h; J
+ j9 `" o+ A. d& O' C
0 k0 Y& v7 ?0 z4 z7 Q蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
- L7 o1 V: p( U4 ~/ _+ Q7 }蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離0 L( d9 n7 g: A! P( A7 Z/ u" M/ ~# f
2 z$ }! h7 s+ A! I3 l3 u蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
8 M C7 }& I$ ~; Y3 a& p蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
9 z4 L* i" ~* z, g, n: w/ d2 R) r& j I3 ]2 o$ ^ F; ^6 I
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
, G1 Y3 y& u0 s9 S- e" k& J將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
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最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉. ^7 W! X, b, s+ d" b6 {
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉9 t/ l# Q# O" D- z/ B
! s H$ N! @) U9 ~8 \7 U8 w6 m
完成的內餡要像這樣沒有油水分離' h2 T/ f/ h8 W( j. O
完成的內餡要像這樣沒有油水分離8 M& @. B5 B% J" d' i7 L; k, [: v
1 B- P* K6 m$ w4 V8 d5 A2 V
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* E% @* X' w) a1 d5 x4 n- {/ l再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內" s) P/ P( V1 y7 M7 M6 B
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內) }9 ?& |8 p) G# Q% z
+ ~9 z2 |% W2 y( c( y6 g4 L
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾2 l, O1 ` o% \
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
2 x- r4 v3 W6 Z/ W6 {4 S
; D0 E3 q" A# U4 e N. z$ p先將蛋黃與蛋白分離6 i# g% w, p, T/ n0 N, v- [
先將蛋黃與蛋白分離
l. m: u L4 T d) G$ `8 g k+ l6 A; d: j1 Z; v
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白6 \6 L! g4 V i( q, H7 ~/ D
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白! [ Z/ Z/ [! b+ `
$ X2 Y% G" h; d' s) b w1 }在將蛋白分次下糖
7 @& U# f+ A! s% U在將蛋白分次下糖
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打發到8分發9 T4 {/ W! \* P1 V
打發到8分發6 s. E8 c) v, \! o: d5 q C
( m% p f+ Z2 h' x+ a分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
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! N9 V# y: U- Y4 `% f
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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5 P( e3 j6 `9 @& x; Q* M4 P完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
! r0 P/ Q* u( O! i3 J完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度& r( `: q, q+ ?' U( p
; U0 T# v/ v# x6 y/ p* o/ {; z
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
) i! ?% R9 `! @! P裝入擠花袋與圓形擠花嘴" r3 U+ P3 X r( b' e7 P$ s. Y
2 P' e4 e6 d9 T2 X2 D
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
2 z/ T; x$ j0 A2 Y在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
1 e0 m1 ]$ ~4 C' b2 }! n" P( y8 f1 a1 C9 v
完成後分次均勻撒上2層糖粉. [* j) h" M0 h7 T
完成後分次均勻撒上2層糖粉9 C0 u" h' D# F" H8 T
$ X1 A& Y3 A& _) Y0 S& I5 R
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘. C+ J. w; _, ^8 f O
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
9 p3 c9 Y+ ` d. h2 E3 w0 u+ v9 R7 j) d0 \0 S: R, V
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料% H* r/ E6 q& }3 j+ X
先將蛋白與蛋黃分離) y" T* H1 p% o/ L) r
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
5 s" h) z* i" m' Z( r先將蛋白與蛋黃分離( K2 A. H% C9 j7 N2 t
) ^$ \# O5 z R將糖加入蛋黃內攪拌均勻
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5 i& q* e+ {1 p/ ?9 h( U9 p4 ?! M& T, O& o$ ?0 O
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
2 X7 W/ @+ g. q3 ^將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
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X9 S- [" `# ]9 U- D4 R2 [攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒& F Z$ Q4 y5 q! J7 u
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒! O4 h5 ]7 l9 W; e
8 a, U" W. z) J( P; v我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中, U' m- b* V" B
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
2 I/ T# S7 `. q2 E& m2 J1 d' g/ a
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫6 {- R1 }8 S: B/ O! v% h8 l2 V
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
1 `3 [! }6 F+ X# W) @
$ X" h, V6 Q6 I' x9 K$ Y再將蛋黃糊放入大盆
5 k' K; y7 {9 F再將蛋黃糊放入大盆: G# g. U' e' K
, M) }4 N: a1 I3 J我們要來打發蛋黃糊
8 Q2 x% A( r3 K: w/ h5 O9 z我們要來打發蛋黃糊5 f# H" N* v5 m3 k8 T2 c
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打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感6 G+ d$ @, C- C% g
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
4 v0 X9 \' Q4 g( M$ w; [+ Q U* e6 y$ y
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態, q0 d$ f$ v* ]) |8 s" y
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態. s- G% {0 y% Y# S) k, L) L2 d
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分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
: B9 z4 r( m; X分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
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, e8 m7 J+ [/ W- c6 W提拉米蘇醬會越拌越軟
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完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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% ]( ]9 o' K- d& w$ {1 V滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
* x! x* r k8 ]! u8 q. @( c3 o+ q滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬7 Q( e4 n6 V! V7 y9 P0 O! E% w
: l& D/ R! w, B( r, a; I) Y0 u* e最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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8 k3 v0 K D2 Y6 o0 \! |- _3 L先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
3 r- U* |5 Y( r8 Y s甜度視你需求添加砂糖- k! ` b: s* ^! S; q2 ^
甜度視你需求添加砂糖! v# b& p) V7 V+ n
* ~3 D* U G' ] J8 n) u完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
( k* q4 c# G: S- ?2 `完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部! _5 k. c+ d* u; n, h7 U1 y
' z! \+ H3 O2 R1 c, j* C+ T
再將手指餅乾沾上咖啡液
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O! Q- X) a, E9 ^ A: m放在塔上
' ^6 I* G4 E0 h在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
( p$ v" r# ^3 ]" H4 k再放上第二片手指餅乾, P8 J6 l( Q: X# ? u( v3 Q) x
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平! [( D; S+ |4 a# @# I
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時1 x4 t ?+ a; {, [0 a, D7 Y. e
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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發表於 2023-12-25 11:23:16
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