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所谓“贴秋膘”就是要吃味厚的美食佳肴来进补，这当然要首选吃肉了，所以，今天我选做了这道“芽菜扣肉”来应景，这也是我初次尝试制作。1 J. t0 T# Z/ w8 \' k8 k' s( l; |
芽菜扣肉是四川宜宾的一道名菜，主要选用五花肉和芽菜来制作，虽然看上去有些膘肥肉厚，不能接受，但经过调味烹饪之后，就会变得香味浓郁，肥而不腻，入口即化的美味佳肴！4 E5 J1 R0 T# p, X
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4 B# f8 ?) N8 [9 Z( L; Y食材- 主料
- 350g
- 55g
- 辅料
油 适量生抽 适量老抽 适量姜 适量香葱 1根料酒 适量蜂蜜 1勺干花椒粒 5粒十三香 适量鸡精 少许; c' b7 x7 Y7 k- Z0 [; n
) M! S! X$ @/ Q步骤 
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+ N9 E& N1 y% R% S ?) `2.将肉洗净放入冷水锅中，再加入料酒、姜片和香葱结，煮开后20分钟出锅放凉（肉汤别倒掉） 
1 S. f: r3 m# l" l$ }3.小碗中放入一勺蜂蜜  / o/ x1 h4 G$ j% ]' z& x, V
4.一勺老抽，将其搅拌均匀 
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6.将其晾干，再用厨房吸油纸把水份吸干，防油溅 
7 p+ C, s3 I1 f3 m3 c7.锅中倒油，开中小火  ( F, {5 _; b1 I2 O( b& J
8.油温3层热时放入 五花肉中小火煎炸（肉放进去就得赶紧盖上锅盖） 
) U7 a+ o+ m; v$ I7 A1 W6 i, v) n9.炸一会后揭开锅盖再翻面炸（揭开后用锅盖挡住自己，以免油溅出烫伤） 
" R- Q1 b8 z( `4 x% O10.炸至肉上色，肉皮起泡捞出，放到肉汤里浸泡5分钟捞出  # U7 R$ L1 x7 K1 i5 p
11.将煎炸好的肉切稍厚点的大片  ) ~) f, n! N! `. ?! b
12.在切好的肉片中到上适量的生抽和老抽  : t8 T, `! ^2 M0 @ c- ?; N
13.将其拌匀  $ m9 `3 m" z& j
14.肉皮朝下整齐的码入碗中，碎肉可以放在上面和两侧 
; I7 ?" }$ ^8 C2 ~% L15.在剩余（步骤4）的调料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、适量的十三香和2勺肉汤（鸡精随意） 
- ]0 l8 t2 n# N3 a ~16.再放几粒花椒拌匀 
4 H" e! y" Y1 t9 x( H2 O5 A4 D17.在码好的肉上面放上 芽菜和姜片，最后浇上步骤16的调料汁 
8 {: u4 B: B1 K: H; G* u18.放入高压锅中，上汽后蒸制50分钟（锅中水量要多点，以免水烧干） 
5 S: ~' }7 Y+ Q+ J9 L# T19.等高压锅消气后再揭开盖子，将蒸好的扣肉取出  0 y; e# S) p0 c1 E, w' r4 u1 ^ h9 L
20.用盘子盖住蒸好的肉碗碗口，快速翻转过来，取下原来的肉碗即可  & s, \1 y6 e) T3 j
21.一盘香喷喷的扣肉即可享用啦 ]# S a( x* s- W, `- l
小贴士在煎肉时很容易炸锅，所以防护措施一定要做好. x0 I4 A' b. I3 j e, ?
由于芽菜就很咸，在放调料时就要考虑到量的问题& ]; @) ?. ^9 ]- c6 c! B
肉蒸好后，倒扣盘中时，翻转的速度一定要快，以免汤汁流出, _9 F' J, f2 S8 r6 O9 L; a
如没有芽菜，也可以换别的配菜，如梅干菜、雪里蕻等
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發表於 2014-11-25 23:51:52