《慢食, 慢生活》| 新美食家日记--墨西哥的特瓦坎苋菜(上)

佐罗

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平均每20分钟，这个星球上就会增加一个濒临灭绝的物种，而与它们一起正在消失的，还有人类千万年来所创造出的饮食文化和传统。因此“慢食”，强调食品需符合优质、洁净、公平三大标准：
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) @' u7 b8 d1 h0 M( k( s优质—美味、新鲜、无公害；
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洁净—生产过程不造成资源浪费、不破坏生态系统；
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公平—生产和消费链条中每一个环节的人，都享有公平的报酬和条件。
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《慢食，慢生活》由国际慢食协会主席、创始人卡洛·佩特里尼撰写，书中详细阐述了慢食的观念与准则，并穿插十五篇第一人称自述的日记，分享生动故事。这本书希望传达的是，慢食所保护的不仅是物种和食品，更是在保护一种传统、一种文化，以及一种可持续的生产生活态度。
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) m: }, d, s8 f; @2001年夏天，我踏上旅程前往美国旧金山，参加第一届国际慢食大会，这是我第一次到旧金山。之后我前往墨西哥，以往未曾造访过这个国家，我非常喜欢这里，也对当地文化十分着迷。我在墨西哥城待了一阵子，在那里目睹成千上万的人卖掉家乡仅有的几分地，离开了乡村，来到都市发展。无论怎么贫穷，他们都抱着一丝丝谋生的希望。这些人挤爆了首都的郊区。


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过去他们赖以生存的小规模家庭式农耕已经无法满足生活所需。邻近的美国以外表诱人的农产品创造出幻象，并激发出新的需求，但也导致了农产品的工业化。工业化农业虽然降低了人力需求，但是被跨国公司的恶性循环拖下了水（种子、肥料和杀虫剂等相关产品全部商业化），同时还剥夺了具有千年历史的墨西哥传统农业文化。


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. v& S" \2 t' U% `) w' {印加文明造就了玉米和其他食物，而这些食物现在已成为上千万人的基本饮食，物种的多样性仍有迹可循。说到玉米，上千种的原生种变异品种已在墨西哥各种生态环境中和谐进化了一个多世纪。据我所知，近年来美国跨国企业四处搜罗新的杂交品种，大约有80%的墨西哥玉米品种早已被美国人申请了专利。
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. V6 A4 x5 L% y1 R9 m墨西哥地处中美洲，这里被公认为是玉米的故乡。在古代印第安人的文化中，玉米已经超越了普通食物的地位，衍生为一种崇拜与文化。



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美国杂交玉米品种渐渐取代了墨西哥当地的品种。美国杂交品种不仅需要更多的水灌溉（而墨西哥的许多地方饱受水荒之苦），而且营养价值也很低，口感又差。利用在水中浸泡过一段时间的玉米所制成的墨西哥玉米饼，过去一直是手工产品，其实从某种层面来说目前仍是如此（这道很普遍的料理富含钙质，这正好解释了50年前墨西哥人的牙齿为何很少出现问题）。妇女熟练地制作它们，随着使用的玉米不同，玉米饼也会产生各式各样的风味，与千变万化的其他传统美食一样——十分仰赖当地的农产品。正是这些特色造就了墨西哥美食，使它成为世界上最复杂的美食之一。（荷西·傅安特鲁曾记录了许多国家丰富的美食文化遗产，2003年获得慢食协会颁发的捍卫生物多样性大奖。）
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墨西哥玉米饼卷
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3 f& j7 L8 h! }/ o5 [玉米种植的普及同时也威胁到了其他蔬菜品种，比如苋菜。除了豆子和玉米之外，这种蔬菜也是阿兹特克人（Aztec）饮食的基础。早期的殖民者觉得苋菜会让当地人联想到其宗教仪式里的献祭，因而禁止他们栽种。自此苋菜变得极为稀少，渐渐地就被当地农业遗忘了，这实在非常可惜。其实苋菜只需要一点点水就可以生长得很好，而且它还营养丰富，足以提供给那些“饮食不均，缺乏营养”的乡村居民。
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- }6 |) U8 X; S# V6 J' y/ A苋菜 （拉丁文学名：Amaranthus tricolor），一年生草本植物，栽种历史悠久，在亚洲各国家、地区广泛分布。
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; S4 ~5 F$ q1 y/ O" w( E而在亚洲之外，墨西哥等中美洲地区也曾发现四千年前印第安人食用的苋菜种子，与中国甲骨文时代相当。


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. \+ M$ c7 X: w$ w$ a6 ~' v所以那年夏天，我去了墨西哥普埃布拉州的特瓦坎市。2002年慢食协会捍卫生物多样性大奖得主侯拉·卡路奇耶迪亚戈计划将苋菜引进墨西哥，并种植在最贫穷的地区，而那里沙漠正无情扩张。这个名为“Quali”的优质计划，同时搭配另一项巧妙的构想：将此地区古代居民所发明的水源供给方式，在当地重新打造。
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慢食生物多样性基金会
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国际慢食协会于2003年创建“慢食生物多样性基金会”，这是一个拥护慢食协会保卫农业生物多样性及美食传统的公益项目。该基金会旨在推广尊重环境、认同文化及动物福利的可持续农业模式,支持当地社区决定“生产什么”以及“吃什么”的所有权利。在此原则上，慢食生物多样性基金会正在努力展开更多的公益的项目计划。

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